Romantischer Winkel
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Oktober 2016

Andreas Knott plaudert aus dem Kochtopf: Ab sofort servieren wir „Harzer Sushi“!

Seit jeher legen wir großen Wert auf Regionalität, denn saisonal und erntefrisch schmeckt einfach am besten und stärkt zudem noch die Region. Daher haben wir uns schon vor zwei Jahren der Non-Profit-Organisation „Slow Food Deutschland“ angeschlossen und kochen seitdem nach „Slow-Food“-Kriterien. Die Zutaten werden dabei den Grundsätzen der Organisation entsprechend nach regionalen, saisonalen und ökologischen Kriterien ausgewählt und sind zudem traditionell in handwerklicher Art hergestellt. Der Beitritt zu Slow Food Deutschland war für uns absolut naheliegend, zumal wir bereits zuvor vermehrt regionale und saisonale Speisen, zwei Grundgedanken des Slow Food-Konzeptes, in unserem Restaurant verwendet haben. Frische, reife Produkte schmecken viel besser als beispielsweise Treibhausgurken oder Tomaten, die statt in der prallen Sonne auf weiten Transportwegen in Folie verpackt gereift sind. Der neuste regionale Partner von uns ist die Braumanufaktur „Heimatliebe“ aus Duderstadt, Josef Oelkers Geburtsstadt, mit dem schmackhaften Bier „Duderstädter Dunkel“.

Nun locken wir seit kurzem mit einem besonderen ausgefallenen Slow-Food-Menü. Alle Produkte des Menüs beziehen wir aus der Umgebung. Zum Beispiel Wild vom Wildhandel Bauer in Wolkramshausen, Harzer Whiskey von der Hammerschmiede in Zorge und erntefrisches Gemüse aus der Region durch unseren langjährigen Gemüsehändler Thorsten Köthe aus Bad Sachsa sowie vom Gemüsebauern Müller aus Tettenborn. Den Auftakt des Fünf-Gang-Menüs bildet dabei das „Harzer Sushi“ mit drei feinen Kompositionen: ein Apfelrondell mit Forellencreme und Meerrettichdip, ein Lachsforellensushi mit Kartoffelpüree und Petersilie sowie ein gebeiztes Rehfilet mit Preiselbeere und Wildkräutern. Den zweiten Gang bildet eine „Wildconsommé“ mit Waldpilzen und Karotte. Dann folgt ein „Apfelsorbet“ mit Petersilie. Als Hauptgang servieren meine Jungs ein „Duett vom Wildschwein“ mit Roter Bete, Kartoffel und Sellerie, als Dessert eine „Sweet Sensation“ mit Schokolade, Harzer Whisky und Beeren. Das Menü kann jederzeit bei uns im Restaurant genossen werden. Auf Wunsch können Sie natürlich auch nur einzelne Gänge aus dem Menü bestellen.

Da der Genuss bei uns im Hotel groß geschrieben wird, sind wir zudem seit einigen Jahren Mitglied der Kooperation „Genusshotels Harz“, deren Mitglieder das kulinarisch Beste der Region repräsentieren. Viermal im Jahr veranstalten wir außergewöhnliche Genuss-Events. Der nächste kulinarische Höhepunkt ist die Veranstaltung ‚Kulinarik im Winter’ am 2. Dezember ab 18.30 Uhr bei uns im ‚Romantischen Winkel’. Dabei bereite ich und mein Team gemeinsam mit den Küchenchefs der anderen Genusshotels ein erlesenes Menü mit saisonalen und regionalen Produkten unter dem Motto ‚Wild auf Wild’ zu. Für den genussvollen Abend gibt es noch wenige freie Plätze. Ich freue mich auf Ihre Reservierung.

 

Apfel-Bachforellen-Sushi

Rezept für vier Personen - ein Bestandteil der dreiteiligen Vorspeise „Harzer Sushi“


Forellencreme für Sushi

Zutaten:          
2 Blatt Gelatine, 2 Schalotten, 400 g Sahne (30 % Fettanteil), 200 g Forellenfilet, 15 g Creme fraiche, 1 Schuss Apfelsaft, etwas Zitronenabrieb, Dill, Salz, Pfeffer

Zubereitung:     
Schalotten fein würfeln und mit einem Schuss Olivenöl andünsten. Forellenfilets hinzugeben und mit Apfelsaft und 200 g Sahne auffüllen. Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und das Ganze bei wenig Hitze für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Jetzt alles in einen Mixer geben und fein pürieren. Im Anschluss die Masse durch ein Haarsieb passieren. Nun die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die noch warme Forellenmasse geben. Solange rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat, danach die Masse auf Eiswürfeln kalt rühren. Denn Dill hinzugeben. Die restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Masse heben und kühl stellen.

 

Apfelrondell für Sushi

Zutaten:                 
500 g Apfelsaft, 1 Schuss Calvados, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Dill, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:         
Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Fond durch ein Haarsieb passieren und die ausgestochenen Äpfel darin einlegen und für ca. 2 Stunden ziehen lassen. Nun kann das Apfelrondell mit der Forellencreme gefüllt werden und fertig ist das erste Sushi.

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Wild auf Wild und Kürbis

Der Herbst steht vor der Tür. Die Tage werden immer kürzer und die Temperaturen immer kühler. Die perfekte Jahreszeit um es sich mit Freunden oder der Familie Zuhause richtig gemütlich zu machen und bei einem leckeren Essen und einen köstlichen Wein das Zusammensein zu genießen. Hierfür hat unser Küchenchef Andreas Knott ein passendes Rezept für bis zu 6 Personen kreiert!

Duett vom Wildschwein mit Kürbispüree und Roter Bete

 Zutaten für 6 Personen:

·         1 kg Wildschweinbäckchen
·         2 Karotten
·         1 Kopf Knollensellerie
·         2 Gemüsezwiebeln
·         2 EL Tomatenmark
·         500 ml trockenen Rotwein z.B. Barolo
·         500 ml Wildfond
·         3 Lorbeerblätter
·         2 Zweige Thymian
·         2 Zweige Rosmarin
·         2 Wacholderbeeren
·         2 Pimentkörner

·         1 kg Wildschweinfilet
·         100g Wildblütenmix
·         200g Panko
·         2 Eier
·         etwas Mehl

·         500g Rote Bete
·         etwas Butter
·         1 Schuss Cassis
·         Salz, Pfeffer, Zucker

·         800g Muskatkürbis
·         300g Sahne (30 %)
·         Muskatnuss
·         Öl zum Braten


Die Zubereitung der Wildschweinbäckchen:

Das Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Etwas Öl in einen Bräter erhitzen und die Bäckchen darin anbraten. Anschließend herausnehmen, salzen und pfeffern. Das Wurzelgemüse in einen Topf geben und ca. 5 Minuten anbraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen.
Anschließend den Fond angießen, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Piment und das Fleisch in den Bräter geben, umrühren und zugedeckt für ca. 2 Stunden im Ofen bei ca. 150 Grad Heißluft schmoren.
Wenn die Bäckchen butterweich sind aus den Fond nehmen.
Den Fond passieren, etwas einreduzieren und mit Speisestärke abbinden.


Die Zubereitung der Wildschweinschnitzel:

Das Wildschweinfilet parieren, und in ca. 2 cm große Stücke schneiden und plattieren. Das plattierte Wildschweinfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Wildblütenmix mit Panko vermengen. Zuerst das Wildschweinfilet leicht mehlieren, im Anschluss durch verquirltes Ei ziehen und zum Schluss in der Wildblüten-Panko-Panade panieren.
Die kleinen Schnitzel bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldgelb braten.


Die Zubereitung der Roten Bete:

Die Rote Bete von Wurzeln und Blättern befreien, ohne die Knolle zu verletzen, denn sie bluten sonst beim Kochen aus. Die Knollen in leicht gesalzenem Wasser für ca. 45-60 Minuten weich kochen. Gegen Ende der Garzeit mit einem spitzen Messer prüfen ob sie weich sind. Sobald die Rote Bete fertig ist, die Schale mit einem Messer pellen und mit einem Ausstechring in die gewünschte Form bringen.
In einem kleinen Topf die Rote Bete Zylinder mit etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Cassis glasieren.


Die Zubereitung des Kürbispürees:

Den Hokkaido-Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Esslöffel entfernen und den Kürbis anschließend auf ein Backblech legen. Auf der mittleren Schiene, bei ca. 180 Grad, 45-60 Minuten backen bis das Kürbisfleisch weich ist.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und im Mixer mit Sahne, etwas Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.

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